كتب -سمية المصري
يعد المخلل أحد أكثر الأطباق الشعبية الرئيسية في رمضان رغم أنه يتسبب في عطش الصائمين إلا إنه دائما الحضور على موائد المصريين،حيث لا تكتمل سفراتهم إلا بوجود هذا الطبق السحري الفاتح للشهيه.
من جانبه قامت ” العاصمة الثانية” بجوله بإحدى أسواق المخللات بالإسكندريه للتعرف على أشهر أنواع المخللات، حيث قال الحاج “علي ” صاحب محل مخللات شهير ، ان طبق المخلل أساسي على السفرة المصرية خاصة في شهر رمضان،حيث يزداد الإقبال عليه ،ويسمونه البعض ” فاكهه رمضان” مثله مثل ” الكنافه والقطايف ” ،التي لا غنى عنها في الشهر الكريم.
حيث قال ان هناك أنواع كثيرة من المخللات وأشهرها “الليمون -الجزر -الخيار – البصل – اللفت -الفلفل – الزيتون -مشكلات المخللات… وغيرهم” ، أضافه إلى أن ان هناك أيضاً من الفاكهه يتم تخليلها مثل “التفاح والخوخ والمانجو.. وغيرهم ” ويوجد عليهم إقبال كبير في رمضان أيضاً، كما يوجد مخللات بالمكسرات تماشياً مع أجواء الشهر الفضيل.
وأضاف جمال شحاته ، أحد عمال محلات المخللات، أنهم يضيفوا توابل خاصة على المخللات حتى تصبح مختلفة عن الأطعمة الأخرى مثل “الحبهان -جوزه الطيب – الكمون.. وغيرها ” من التوابل التي تعطي مذاق طيب للمخلل.
وتابع: ان المصريون يهتمون بـ “الدقة” ليزداد الإقبال عليه، حيث تصبح له لذة لفتح شهية الصائمين،لكن يظل سر الخلطة في صناعة الطرشي، مثل الأسرار الحربية عند كل محل للطرشي، فالخلطة ذات النكهة المحببة هى سر شهرته وتميزه وإقبال الناس عليه.
واستكمل أحمد علاء ،يعمل بأحدى محلات المخللات ، ان مهنه الطرشجي مثلها كمثل أي مهنه مهمه للمصريين خاصة في شهر رمضان ويتنافس كل محل عن الآخر بالتوابل الخاصة به ، لكن أساسيات التخليل هي: بنغسل الخضار ،ونضعه في براميل، ونحط الملح ،والخل ،والتوابل أخري.. ونغطيه ونشمعه جيداً ،وبعد حوالي أسبوع ونصف تقريباً نفتح عليه، ولابد أن نزود الملح حتى لا يرطب .
و ترجع مهنة الطرشجي إلى أكثر من 200 عاماً، حيث برع المصريون في تخليل الأسماك والخضروات على نحو ما كان يجري في أعياد شم النسيم والربيع قبل أن تتحول المخللات إلى عادة مصرية لا تكاد تخلو منها مائدة الإفطار في الشهر المبارك.
